La ricotta è un latticino ottenuto riscaldando, con o senza aggiunta di acidificanti, il siero residuato dalla lavorazione del formaggio (ri-cotta).
Durante il riscaldamento del siero, che a seconda dell’origine viene portato fino a una temperatura di 75-95°C, le proteine del latte, principalmente le sieroproteine, coagulano.
L’addizione di acido citrico o tartarico durante il processo produttivo, favorisce la coagulazione delle proteine, mentre l’aggiunta di latte (5-25%) o panna consente di aumentare la resa e ottenere un prodotto più cremoso e saporito, in quanto maggiormente ricco di grassi.
Pertanto, quando si acquista una ricotta è importante controllarne i valori nutrizionali riportati in etichetta: le differenze tra un prodotto e l’altro possono essere sorprendentemente significative (in genere la ricotta di bufala è più grassa di quella di pecora, che a sua volta è più grassa di quella di vacca).