Lo yogurt è un alimento frutto della fermentazione del latte operata da batteri.
In quanto derivato del latte, lo yogurt è un latticino; tra i latticini, è forse l’alimento che più assomiglia al latte di partenza.
Assieme al latte, al latte fermentato, ai formaggi e alle ricotte, lo yogurt rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Lo yogurt presenta una consistenza vellutata e un tipico sapore acidulo.
Essendo un derivato del latte, lo yogurt contiene lattosio, anche se in misura decisamente inferiore rispetto al prodotto di partenza.
Il lattosio è uno zucchero disaccaride che, nelle persone con una carenza intestinale dell’enzima lattasi, è responsabile di una reazione avversa, definita intolleranza al lattosio e caratterizzata da sintomi gastrointestinali, quali flatulenza, dolori addominali, diarrea ecc.
Esistono vari modi per classificare lo yogurt.
Da sempre, i sistemi di classificazione più diffusi sono due:
• La classificazione basata sulla percentuale di grassi/livello di scrematura del latte di partenza;
• La classificazione basata sul sapore/aroma (es: l’aggiunta o meno di frutta cotta in pezzi o sotto forma di sciroppo, caffè, cioccolato ecc.).
Ultimamente, tuttavia, stanno prendendo sempre più piede anche altre due classificazioni:
• La classificazione fondata sulla presenza o meno di zuccheri aggiunti e
• La classificazione fondata sulle caratteristiche dietetiche